-Par Driss HACHIMI-
Rissani (province d’Errachidia) – Pour Fatima Oulida, la préparation du plat traditionnel de l’Medfouna va au-delà d’un simple rituel de la table de l’Iftar pour illustrer cette envie de perpétuer un art culinaire et un patrimoine gastronomique caractérisant la région de Tafilalet.
En effet, cette native de Rissani a beaucoup de pain sur la planche en particulier en ce mois béni de Ramadan où la demande monte en flèche pour l’Medfouna, ce mets fameux qui entre en concurrence avec la kyrielle de délices qui garnissent la table ramadanesque tels les baghrir, meloui, sellou, briouates ou encore d’autres recettes à base de poissons.
Afin de servir ce pain farci dans les règles de la tradition, Fatima veille à ce que tous les ingrédients indispensables à la préparation de l’Medfouna soient disponibles en quantité et en qualité à savoir la viande coupée en petits dés, les œufs, les amandes, les oignons hachées et les épices (cumin, sel, gingembre, curcuma, poivre…).
“Contrairement à la pizza, l’medfouna de Tafilalet comprend deux pâtes : une en dessous, et une autre croustillante au-dessus qui recouvre la farce étalée avec soin sur la pâte inférieure “, explique Fatima qui veille à la préparation de ce plat consistant pour sa petite famille et aussi pour une maison d’hôte sise à Rissani.
Cette quadragénaire qui a hérité cet art culinaire de sa mère, confie à la MAP que ” pour déguster l’Medfouna de Tafilalet, on peut acheter ce mets directement auprès des restaurants de la ville ou d’opter pour le boucher dans le souk de la ville chez qui, il est recommandé de choisir vous-même la viande avant d’acheminer les ingrédients au four du quartier pour avoir une medfouna chaude, bien emballée et prête à être savourée”.
Selon elle, d’aucuns optent pour des méthodes des plus traditionnelles pour préparer l’Medfouna en creusant dans le sable, avant d’allumer le feu avec des feuilles de palmier et placer des pierres sur lesquelles l’on étale la pâte farcie de viande d’épices. De nos jours, cette méthode commence à perdre de son éclat au profit des fours populaires qui font gagner du temps aux clients.
A Rissani, les échoppes du souk principal prennent en particulier avant l’iftar des couleurs vibrantes et dégagent des senteurs envoûtantes qui s’entremêlent harmonieusement pour attirer de nombreux visiteurs venus faire leurs emplettes et s’offrir l’Medfouna, plat emblématique autour duquel les Filalis partagent des moments de convivialité et de retrouvailles.
” Ce plat rustique contient une palette d’ingrédients hautement nutritifs comme les légumes, la viande, les œufs, les amandes. c’est un véritable concentré de nutriments “, a fait savoir Omar, propriétaire d’un four traditionnel à Rissani.
“Les prix oscillent, selon la taille de l’Medfouna, entre 80 et 100 dhs”, précise-t-il, notant que ce mets célèbre connaît surtout en ce mois sacré du Ramadan, une grande affluence des habitants de la ville mais aussi des visiteurs en quête d’une expérience gustative inédite.
“L’on ne peut être à Rissani sans déguster ne serait-ce qu’une fois la célèbre Medfouna”, avance pour sa part, Abderzzak El Hor, un habitant de Rissani qui assure prendre tout son temps pour sélectionner les meilleures ingrédients nécessaires à la préparation de la maître de la table Filalie.
Si les habitudes alimentaires ont commencé à subir des mutations induites par les nouvelles modes de vie à Tafilalet comme dans d’autres régions du Royaume, cependant la fameuse medfouna, transmise de génération en génération, se met toujours vent debout face aux influences exogènes et continue de faire tomber sous son charme de plus en plus de gourmets.
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